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제과기능사자격증 실기 품목
메뉴 중 하나인 브라우니입니다.
널리 레시피 배포 가능! 공유가능합니다. :)
 



 
🍂🍁가을, 겨울⛄에 더욱 잘 어울리는
브라우니 Brownie
3호사이즈 2개 
1시간 50분 소요

 

갓 만든 브라우니 보다 하루 뒤에 먹는 브라우니가 더욱 꾸덕+촉촉 맛있습니다 bbbbb 1호사이즈로 3~4개 가능한 양이에요!

 
< 요구사항 >
1. 재료계량 : 9분
2. 브라우니는 수작업으로 반죽
3. 버터, 초콜릿을 함께 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법
4. 반죽온도는 27℃
5. 반죽은 전량 사용
6. 3호 원형팬 2개에 패닝
7. 호두의 반은 반죽, 나머지는 토핑으로 골고루 사용, 호두 구워서 사용
 
< 배합표 >

재료명	무게(g)	재료명	무게(g)
중력분	300	다크초콜릿(커버춰)	450
달걀	360 (약 7개)	코코아파우더	30
설탕	390	바닐라향	6
소금	6	호두	150
버터	150	계	1,842

 
< 계량하기 > 9분
1. 작은볼 : 중력분, 달걀, 설탕, 버터, 다크초콜릿(커버춰), 호두
2. 종이 : 소금, 코코아파우더, 바닐라향
 

100g 이하의 재료는 종이에 담고, 나머지 재료는 스텐볼에 담았어요. :)

 
< 전처리 >
1. 오븐예열하기 : 윗불 160℃, 아랫불 160℃
 
2. 초콜릿은 칼로 작게 썰고, 작은 볼에 버터+초콜릿 넣고 중탕하기
 
3. 오븐에 호두 넣고 굽기 : 약 1분
   Tip) 정해진 시간은 아니지만, 다른 작업을 하다 태울 수 있으므로 잘 기억하기!
 
4. 유산지 자르기
  1) 원형팬 따라 그린 원은 크기가 커서 그린 선 안쪽으로 자르기
  2) 띠지는 길게 2등분, 3등분으로 순서대로 접고, 마지막 3등분의 1/3부분은 문어발 모양으로 자르기
  3) 띠지, 원형 유산지를 순서대로 팬에 깔고, 유산지의 높이가 팬보다 1cm 정도 높게 되도록 하기
   Tip) 유산지가 맨질맨질+부드러운 부분이 빵 반죽에 닿도록 깔기
   Tip) 유산지가 팬보다 1cm이상 너무 높을경우 반죽에 그늘이 생겨 잘 익지 않는다. 특히 밝은 색깔 빵일 경우 유의! 
   cf) 1호 팬 : 유산지 8등분 / 2호팬 : 유산지 6등분 / 3호팬 : 유산지 4등분
 
5. 오븐에 넣은 호두 꺼내어 식히기
   Tip) 시험관이 오븐팬을 만져 호두를 구웠는지를 확인한다고 한다.
 
6. 박력분+코코아파우더 한데 섞고, 체치기
 
 
< 반죽하기 >
1. 큰 볼에 달걀 깨기 - 휘퍼(거품기)로 거품이 안 생기게 잘 섞기
   Tip) 브라우니는 묵직+꾸덕한 식감인데, 거품이 생기면 공기가 생겨 반죽이 부풀고 포실포실해지므로 거품을 만들지
         않는다. 그래서! 빵을 부불게 하는 베이킹파우더도 브라우니 재료에 들어가지 않아요! 그래도 잘 부풀어요~ :)
 
2. 1에 설탕+소금+바닐라향 넣기 - 휘퍼(거품기)로 거품이 안 생기게 잘 섞기
   Tip) 설탕과 기타 재료가 잘 녹도록 충분히 섞는다.
       겨울에는 설탕+소금+바닐라향이 따뜻한 버터+초콜릿과 만나 굳거나 잘 안 섞일 수 있으므로
       미리 버터+초콜릿 중탕에 사용한 물을 사용해 설탕+소금+바닐랴향을 완전히 녹인다.
   Tip) 단, 중탕한 물에 달걀이 익지 않도록 휘퍼를 계속 저어준다.
   Tip) 틈틈이 버터+초콜릿 중탕 확인한다.
 
3. 2에 버터+초콜릿 넣기 - 주걱으로 거품이 안 생기게 잘 섞기
   Tip) 버터+초콜릿이 금방 굳으므로 작업 속도 높인다.
      따뜻한 물이 담긴 볼을 받쳐서 버터+초콜릿이 굳는 것을 방지한다.
why? 갑자기 휘퍼에서 주걱으로 도구가 바뀌었을까요?
 휘퍼로 저어도 되지만, 버터+초콜릿이 휘퍼 사이사이에 잘 달라붙으면 나중에 정리하기도 쉽지 않겠지요?
 작업성을 편리하기 위해서 주걱으로 바꿔서 했어요. 물론 이게 정답은 아니지만요. :)
 
4. 3에 박력분+코코아파우더 넣기 - 주걱으로 거품이 안 생기게 잘 섞기
   Tip) 버터+초콜릿이 금방 굳으므로 작업 속도 높인다.
         따뜻한 물이 담긴 볼을 받쳐서 버터+초콜릿이 굳는 것을 방지한다.
 
5. 가루가 보이지 않게 충분히 잘 섞은 뒤 호두 1/2 넣기
 cf) 호두가 들어가 반죽의 공기층을 만들어서 빨리 굽게하는 요인이 될 수도 있다.

초콜릿과 버터가 잘 안녹으면 주걱으로 뭉개주세요~ :)

 
< 패닝하기 >
1. 3호 원형팬 2개 담기
- 총 반죽무게 1,842g ÷ 2 = 921g, 반죽 손실량 감안해서 840g 정도 원형팬에 담기
   Tip) 반죽을 높게 들어서 계단식으로 반죽 담기, 질퍽한 상태로 평평하게 담길 수 있도록 유의!
 
2. 반죽에 거품(기포방울)이 보이는 경우 반죽을 바닥에 탕탕! 여러번 내리치기
   Tip) 실습 시 5~10번 정도 크게 내리쳐도 거품이 완전히 사라지지는 않았다.
 
3. 남은 호두를 윗면에 골고루 뿌리기
 
 
< 굽기 & 완성하기 >
1. 원형팬 그대로 넣고, 윗불 160℃, 아랫불 160℃에서 약 40분 + a 굽기
   Tip) 이쑤시개(꼬치)를 준비해서 40분 후 반죽의 정 가운데(잘 안익는 부위)를 찔러서 반죽의 굽기를 확인한다.
      실제로는 50분~60분 정도 구웠다.
 
2. 구워진 브라우니는 유산지 윗부분을 손으로 잡고 올려 원형팬에서 꺼내기
- 평철판(구멍 난 식힘망)에 올려서 한 김 식힌 뒤 유산지 벗기기
 

꼬치에 질퍽한 반죽이 묻어났어요. -&gt;익지 않았다고 합니다.

이렇게 빼주세요~ :)

제가 만들었지만 너무너무 맛있네요!&nbsp;

 
 
 
 

여기까지 방브의 브라우니 레시피 공유였습니다.
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