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제과기능사자격증 실기 품목
메뉴 중 하나인 마들렌입니다.


널리 레시피 배포 가능! 공유가능합니다. :)
 
 
기계없이 💪손으로도 뚝딱✌ 만들 수 있는
마들렌(마드레느) Madeleine
 50~60개 분량 
1시간 50분 소요

 
 
 

 
< 요구사항 >
1. 재료계량 : 7분
2. 마드레느는 수작업으로 반죽
3. 버터 녹여서 넣는 1단계 변형반죽법
4. 반죽온도는 24℃
5. 실온에서 휴지시키기
6. 제시된 팬에 알맞은 반죽량 넣기
7. 반죽은 전량 사용
 
 
< 배합표 >

재료명	무게(g)	재료명	무게(g)
박력분	400	베이킹파우더	8
설탕	400	달걀	400 (약8개)
레몬껍질	4	소금	2
버터	400	계	1,614

< 계량하기 > 7분
1. 작은볼 : 버터, 박력분, 설탕, 달걀
2. 종이 : 베이킹파우더, 소금, 레몬

 
 
 
 
< 전처리 >
1. 오븐예열하기 : 윗불 170℃, 아랫불 150℃
2. 버터 중탕하기
   Tip) 중탕할 물은 3컵정도 소량만 사용해도 된다. 물이 너무 많으면 버터 안으로 들어갈 수 있다.
3. 달걀 껍질제거 후 휘퍼(거품기)로 대강 섞기, 소금+설탕 섞기, 박력분+베이킹파우더 섞기
4. 레몬 손질하기
   Tip) 생 레몬이 나올 경우 : 칼 제공되며, 깨끗이 씻은 뒤, 껍집의 노란부분만 얇게 잘라 다진다.
   Tip) 기성품 레몬제스트가 나오는 경우도 있다.
 

중탕은 큰 볼에 물을 담고 작은 볼에 버터를 담아 직화가 아닌 이중으로 녹이는 것을 말합니다. :)

 
< 반죽하기 >
1. 큰 볼에 박력분+베이킹파우더 체치기
2. 1에 소금+설탕 넣고 휘퍼로 잘 섞기
3. 2에 달걀 넣고 휘퍼로 잘 섞기
   Tip) 휘퍼에 손잡이를 최대한 가깝게 잡으면 반죽하기 쉽다.
   Tip) 약간 뻑뻑한 상태로 가루가 보이지 않게 잘 섞는다. (약 5분소요)
4. 중탕으로 완전하게 녹은 버터를 넣고 주걱으로 잘 섞기
   Tip) 거품이 생기지 않도록 하며, 설탕을 완전히 녹인다. (약 3분소요)
5. 레몬껍질 넣고 주걱으로 잘 섞기
 
 
< 휴지시키기 > 30분
1. 반죽은 그대로 두어 휴지를 시킨다.
  why? 휴지시키는 이유는? 
  휴지는 말 그대로 반죽을 일정시간 동안 두어 쉬게 만드는 작업입니다.
  반죽에 기포가 빠져나가 더욱 예쁜 모양이 된다. 설탕을 잘 녹아진다. 휴지시켜야 반죽이 볼록 잘 올라옵니다.
  (흔히 마들렌의 뾰족한 부분을 '배꼽'이라고 표현을 칭해요.)
  버터가 굳으며 반죽이 좀 더 되직하고 걸쭉해서 반죽작업이 편해집니다.
 
 
< 패닝하기 >
1. 마드레는 팬에 버터를 손으로 덜어내 소량씩 골고루 펴 바른다.
   Tip) 휴지시키는 동안 작업하기!
   Tip) 1구당 새끼손톱 크기만큼 양의 버터를 골고루 발라준다. 너무 많이 바르면 오븐에서 버터가 지글지글 구워져
         색깔이 너무 진하게 나올 수 있다. 철판 3개에 모두 바른다.
 
2. 휴지된 반죽은 짤주머니에 담고, 개당 70~80% 양만 짠다. (2판 1/2~3판 분량)
   Tip) 짤주머니에 반죽을 담을 때, 반죽나오는 입구를 2번정도 말아 집게로 고정하여 막아준다.
   Tip) 반죽을 짤주머니에 넣을 때에는 반죽을 놓게 들어서 넣으면 쉽게 잘 넣을 수 있다.
   Tip) 반죽을 짤 때는 한손으로는 짤주머니 몸통을 잡고, 다른 손으로 짤주머니 입구를 막아주면서 양을 조절한다.
 

짤주머니 주둥이를 조절하는 쎈스! 잊지 마세요~

 
 

70~80%의 적당한 양 샘플!

 
 
< 굽기 & 완성하기 >
1. 윗불 170℃, 아랫불 150℃에서 약 10~15분 + a 굽기
Tip) 꺼낸 후에도 예열되어 색깔이 진해지므로, 색깔이 너무 많이 노랗게 보이기 전에 꺼낸다.
Tip) 반죽이 볼록 올라오면 잘 익은 것이다. (배꼽)
 
2. 구워진 마드레느는 꺼내자마다 장갑을 낀 채, 모양이 좁은 쪽부터 손으로 밀어내어 꺼낸다.
 
3. 제출할 때는 조개모양이 위로 가도록 구워진 윗부분이 바닥으로 오도록 둔다.
 
 

오븐에서 배꼽이 볼록~ 잘 올라온 마들렌들~ x-)

집에서 만든다면 레몬껍질을 3배정도 듬뿍 넣어 상큼함을 추가하고 싶네요 :)